Trippa (büseca) alla Brianzola

 

Ingredienti per 4 persone

 

1,2 kg di trippa mista(fojolo e trippa) di manzo

tagliata a listarelle,

un ginocchio di manzo,

150 grammi di pancetta tesa tagliata a dadini,

2 cipolle,

6 carote,

7 gambe di sedano,

400 grammi di fagioli borlotti,

400 grammi di fagioli bianchi di spagna,

(usare fagioli in scatola),

3 patate,

50 grammi di gradina,

due cucchiai d'olio d'oliva,

uno spicchio d'aglio,

salvia e rosmarino,

una foglia di alloro,

400 grammi di passato di pomodoro,

1/2 litro di vino rosso,

sale, pepe, qualche chiodo di garofano.

 

 

Il tempo necessario: circa 4 ore, piu' il tempo per la preparazione delle verdure e della pulizia della trippa.

La difficolta’:  

 

 

 

 

 

 

 

Realizzazione della ricetta

Preparare in una pentola con circa 1,5 litri d'acqua, il ginocchio di manzo, una carota, una cipolla, una gamba di sedano, uno spicchio d'aglio ed un paio di foglie di salvia, far bollire per circa un'ora per ottenere il brodo da aggiungere alla trippa, (non interessa se il ginocchio non e' cotto perche' andrà messo successivamente nella trippa).

Lavare molto bene con acqua ed aceto la trippa, sciacquandola diverse volte in acqua corrente, metterla in una pentola aggiungendo acqua fino a coprire la trippa, portare in ebollizione per circa 10 minuti. Scolare la trippa e sciacquarla ancora una volta in acqua corrente (questo procedimento serve per ottenere una migliore pulizia della trippa eliminando anche quel leggero odore tipico che rimane nella trippa).

Preparare le verdure (carote e sedano) tagliate a pezzettini molto piccoli (a dadini di ca. 5 mm.).

In una pentola capiente (calcolare che andranno aggiunte tutte le verdure ed il brodo), far rosolare con la gradina e l'olio la cipolla (tritata) la pancetta, lo spicchio d'aglio la salvia ed il rosmarino. Quando il tutto e ben rosolato aggiungere la trippa (ben scolata), farla rosolare per un decina di minuti salando e pepando il tutto, tenere ben rimestato con un cucchiaio di legno. Aggiungere le carote ed il sedano mescolando ancora per cinque minuti, innaffiare con il vino rosso e far evaporare.

Unire il passato di pomodoro due chiodi di garofano e coprire il tutto con il brodo preparato in precedenza e mantenuto caldo (aggiungere nella pentola anche il ginocchio utilizzato per fare il brodo), coprire e portare in ebollizione (il tutto deve bollire piano piano).

Quando nella pentola si e' stabilizzato il leggero bollore, aggiungere i fagioli scolati e le patate sbucciate ma intere. Continuare la cottura per circa 3 ore.

Quando la trippa e' quasi cotta aggiustare di sale e pepe e regolare la densita' utilizzando le patate intere che sono state messe nella trippa (schiacciandole e sciogliendole ne sugo della trippa)

Servire in piatti fondi, con una buona spruzzata di parmigiano grattugiato 

 

Accompagnare con Sassella,  Grumello, Inferno, della Valtellina.